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熟成くじらお刺身の食べ方


■熟成お刺身くじらの食べ方

【当店の熟成お刺身の場合、簡単解凍ができます】


★すぐ食べたい時!
熟成している赤肉は簡単な解凍方法で食べる事ができます。


通常、鯨の赤肉のお刺身は、1日じっくりチルド室でじっく〜り解凍して食べます。
しかし、「鯨のお刺身を今すぐ食べたいの!待てないの!」という方は、

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【簡単解凍】



(1)熟成させた赤肉の場合は、真空パックのまま1〜2分ほど流水解凍して、
冷蔵庫に入れて解凍してください。(30分ぐらい)

(2)お好みの厚さにスライスして生姜醤油等で食べます


※小切れのお刺身は、解凍するとこんな風に3つぐらいのブロックに分かれます。



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時間がある方は、更なる熟成解凍もオススメです。

【熟成解凍】

(1) 料理に必要な分量を空気や水にふれないようラップで巻き、さらに新聞紙で包む。
真空パックの場合は、ラップはせずに、真空パックの上に新聞紙で包みます。
( この作業をすることで、肉の表面と芯部をなるべく均等に解凍することができます )

(2) 先ほど包んだクジラの赤肉をお皿、バットなどの容器に入れて、
冷蔵庫の「パーシャル室」または「チルド室」などの低い温度帯(-3℃)に入れます。

(3) そのまま24時間以上かけて自然にゆっくりと熟成解凍します。

お刺身でいただく場合は、包装を解いて氷の膜が表面に残っている状態で切るとベストです。

<ポイント>−−−−−−−−−−−−−−---------------------
(3)の状態で熟成は進みますが、包装を解いて赤肉を皿に盛り、
ラップをかけてチルド室でさらに一日おくと旨みやしっとり感が増します。
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(ミニ知識)
調査のために捕獲されたクジラを“船内急速冷凍”されています。
その必要と衛生管理の観点から、やや鮮度のよすぎる状態で冷凍されています。
(マイナス24度C ほどで冷凍されているようです)。
赤肉を“熟成”させてあげながら上手に解凍すれば、新鮮で、おいしいクジラを食べることができるわけです!
当店にて熟成させた赤肉は、比較的簡単に解凍できます!
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(お刺身の色を鮮やかにしたい時)
1.200cc の水に塩を小さじ1入れる。
2.解凍する赤肉を1の塩水で洗う。
3.水切り後ラップで包み冷蔵庫へ。
1〜2時間後に色が蘇ってきます。
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【これは失敗かな?と思う解凍方法】
鯨の赤肉の解凍に失敗したときは、すぐに見た目でわかります。
それは、肉の周りの端っ子がギチギチになって曲がってしまうのです。ドリップも必要以上に流れでます。
このドリップに旨味成分があるので、それも流れてしまって、硬いやら味はしないわで、
あまり美味しくありません(;´・ω・)




■くじらのお刺身と本皮の漬け

お刺身があまったら、漬けにして食べましょう。3日ほど持ちますので経済的!
でも美味しくてすぐなくなってしまうかも。



お刺身のくじらは、余ったものを使います。
本皮も余ったものを使います。
本皮は凍ったまま切りますが、端っこの部分は切りにくかったり余ったりするものです。
それを使うと良いです!

<作り方>

1)お刺身の赤肉を、醤油とみりんに10分ほど漬けます
2)味が染みたお刺身の赤肉を取り出して、短冊切りにした本皮となじませます。
3)できあがり!



本皮の脂身のとろ〜んとした脂のコクと旨さが赤肉と非常に相性がよく
白いごはんが沢山進みます!ぜひお試しくださいね。