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くじらの美味しい食べ方<目次>

■目次

 お刺身くじらの作り方


└お刺身くじら・・・霜降り尾の身の食べ方
         ・・・熟成赤肉の食べ方
         ・・・鹿の子の食べ方
         ・・・脂須の子の食べ方
         ・・・生とろ(鹿の子スライス)の食べ方
         ・・・冠肉の食べ方
      

鯨ベーコンの食べ方

└鯨さえずり(舌)食べ方

鯨本皮の食べ方

└湯かけくじらの食べ方

└オバくじらの食べ方

└鯨すえひろ(ゆで鯨)食べ方

└鯨スジポンの食べ方

└塩くじら・・・塩赤肉の食べ方
      ・・・切り畝(きりうね)の食べ方

└鯨百ひろの食べ方

└鯨心臓の食べ方
 
└鯨大和煮の食べ方

└鯨竜田揚げの食べ方

└鯨カツの食べ方


 

お刺身くじらの作り方

絶対失敗しない!赤肉くじらブロックのカット方法


【保管温度】 家庭用の冷凍庫(-18度以下)なら3ヶ月くらい保存が可能です。
         解凍後は、2日以内にお召し上がりください。
         再冷凍は風味を損ないますのでおやめください。

【解凍方法】 以下の3つの方法からお好きな方法で解凍できます。

【常温解凍:15分〜】
・・・・・・夏場で温度が高い室内だとすぐ半解凍になります。
           
           冬場で温度が低いと時間がかかります。室内温度で解凍時間が異なりますので
           時々様子をみながら解凍ください。
       
【冷蔵庫解凍:半日】・・・・冷蔵庫や、真空チルド室など使って、半日かけてじっくり解凍する場合です。
           
           状態にもよりますが、前の晩にチルド室、又は冷蔵室へ移しておくと、
           翌日の午前中にはだいたい半解凍の状態になります。
           夜にお刺身でお召し上がりいただく場合、お昼頃にチルド室または冷蔵室へ移しておくと
           半解凍状態になります。 
           なお、解かしすぎるとドリップがでますので、下にお皿などをしいてください。
 
【流水解凍:10分〜】・・・・・すぐ解凍したいときにオススメ!
           
           真空袋のまま2分間流水解凍後、常温、または冷蔵庫で数十分置いて半解凍します。
                   


どの方法も、お刺身で薄切りが必要な場合は、中の芯がまだ凍ったままの時が、扱いやすいです。


ご注意: ブロックは必要な分量だけカット。残りは空気に触れないようにラップで包んで保管してください。
      食べる直前にスライスするのが一番美味しく召し上がれる方法です。

        
真空パックになっている赤肉。
表面が解凍できたら、真空袋から出して包丁でスライスします。




よく研いだ包丁で、約4ミリ前後にスライス。お好みの厚さでもOKです。
スジがある鯨肉の場合は、スジを切るように直角に。
脂のサシ目がある場合も、サシ目に対して直角に切ります。



大葉、小ネギ、しょうが、わさびなどお好きな薬味で醤油でお召し上がりください。



【オススメの薬味】

■醤油:わさび・しょうが・すりおろしにんにく

■ポン酢:もみじおろし

また、醤油、みりん、酒に漬けて漬けにしたり、それを片栗粉で揚げたら竜田揚げになります。
また熱したフライパンで軽く焼いてレアステーキにしても美味しいです。

>>【レシピ】鯨レアステーキ/ >>【レシピ】鯨のオーロラソース煮 / >>【レシピ】鯨のピカタ

>>【レシピ】鯨の赤肉漬け  >>【レシピ】鯨の赤肉と本皮の紅白漬け

霜降り尾の身の美味しい食べ方

■霜降り尾の身の美味しい食べ方(お刺身)

通販でお取り寄せした、霜降りがたっぷり入った尾肉(尾の身)は
冷凍のまま宅配されると思います。父の日や、御中元、御歳暮にもいただくことも多い尾の身。
鯨の大トロとも言われ、k4万〜5万ほどする大変高価なものです。

そんな高級な尾肉、お刺身で食べるのに失敗したくない!という方は・・・・

☆霜降り尾の身一晩じっくりチルド室(冷蔵庫)で解凍して食べることをオススメします!

その方が美味しさが増してモッチリとした食感になります。

【解答例1】

1)  真空パック(冷凍)で届いた霜降り尾の身は、まずは冷凍庫へ保存します。

2) 食べる前日にチルド室へ入れてじっくり一晩解凍。

3) チルド室から出して、真空パックから出してお好みの厚さにスライス、生姜醤油等でいただきます。



【解答例2】

【▼解凍を均一にするために新聞紙を使ったり、チルド室で更に1日おいてもOK!】

(1) 真空パックの尾の身を新聞紙で包みます。
( この作業をすることで、肉の表面と芯部をなるべく均等に解凍することができます )

(2) 先ほど包んだクジラの赤肉をお皿、バットなどの容器に入れて、
冷蔵庫の「パーシャル室」または「チルド室」などの低い温度帯(-3℃)に入れます。

(3) そのまま24時間以上かけて自然にゆっくりと熟成解凍します。

お刺身でいただく場合は、包装を解いて氷の膜が表面に残っている状態で切るとベストです。

<ポイント>−−−−−−−−−−−−−−---------------------
(3)の状態で熟成は進みますが、包装を解いて赤肉を皿に盛り、
ラップをかけてチルド室でさらに一日おくと旨みやしっとり感が増します。
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※調査捕鯨の尾の身、輸入の尾の身やイワシ鯨、ナガス鯨などありますが
どの鯨種でも同じようにお召し上りください。

※100g前後の尾の身は本当に小さいので、単品でギフトにする場合は200g以上や
他の鯨の商品との詰め合わせをオススメいたします。

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価格:
4,000円 (税込 4,320円)
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熟成くじらお刺身の食べ方


■熟成お刺身くじらの食べ方

【当店の熟成お刺身の場合、簡単解凍ができます】


★すぐ食べたい時!
熟成している赤肉は簡単な解凍方法で食べる事ができます。


通常、鯨の赤肉のお刺身は、1日じっくりチルド室でじっく〜り解凍して食べます。
しかし、「鯨のお刺身を今すぐ食べたいの!待てないの!」という方は、

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【簡単解凍】



(1)熟成させた赤肉の場合は、真空パックのまま1〜2分ほど流水解凍して、
冷蔵庫に入れて解凍してください。(30分ぐらい)

(2)お好みの厚さにスライスして生姜醤油等で食べます


※小切れのお刺身は、解凍するとこんな風に3つぐらいのブロックに分かれます。



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時間がある方は、更なる熟成解凍もオススメです。

【熟成解凍】

(1) 料理に必要な分量を空気や水にふれないようラップで巻き、さらに新聞紙で包む。
真空パックの場合は、ラップはせずに、真空パックの上に新聞紙で包みます。
( この作業をすることで、肉の表面と芯部をなるべく均等に解凍することができます )

(2) 先ほど包んだクジラの赤肉をお皿、バットなどの容器に入れて、
冷蔵庫の「パーシャル室」または「チルド室」などの低い温度帯(-3℃)に入れます。

(3) そのまま24時間以上かけて自然にゆっくりと熟成解凍します。

お刺身でいただく場合は、包装を解いて氷の膜が表面に残っている状態で切るとベストです。

<ポイント>−−−−−−−−−−−−−−---------------------
(3)の状態で熟成は進みますが、包装を解いて赤肉を皿に盛り、
ラップをかけてチルド室でさらに一日おくと旨みやしっとり感が増します。
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(ミニ知識)
調査のために捕獲されたクジラを“船内急速冷凍”されています。
その必要と衛生管理の観点から、やや鮮度のよすぎる状態で冷凍されています。
(マイナス24度C ほどで冷凍されているようです)。
赤肉を“熟成”させてあげながら上手に解凍すれば、新鮮で、おいしいクジラを食べることができるわけです!
当店にて熟成させた赤肉は、比較的簡単に解凍できます!
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(お刺身の色を鮮やかにしたい時)
1.200cc の水に塩を小さじ1入れる。
2.解凍する赤肉を1の塩水で洗う。
3.水切り後ラップで包み冷蔵庫へ。
1〜2時間後に色が蘇ってきます。
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【これは失敗かな?と思う解凍方法】
鯨の赤肉の解凍に失敗したときは、すぐに見た目でわかります。
それは、肉の周りの端っ子がギチギチになって曲がってしまうのです。ドリップも必要以上に流れでます。
このドリップに旨味成分があるので、それも流れてしまって、硬いやら味はしないわで、
あまり美味しくありません(;´・ω・)




■くじらのお刺身と本皮の漬け

お刺身があまったら、漬けにして食べましょう。3日ほど持ちますので経済的!
でも美味しくてすぐなくなってしまうかも。



お刺身のくじらは、余ったものを使います。
本皮も余ったものを使います。
本皮は凍ったまま切りますが、端っこの部分は切りにくかったり余ったりするものです。
それを使うと良いです!

<作り方>

1)お刺身の赤肉を、醤油とみりんに10分ほど漬けます
2)味が染みたお刺身の赤肉を取り出して、短冊切りにした本皮となじませます。
3)できあがり!



本皮の脂身のとろ〜んとした脂のコクと旨さが赤肉と非常に相性がよく
白いごはんが沢山進みます!ぜひお試しくださいね。


鯨ベーコンの食べ方

鯨ベーコンの食べ方・・・

当店の鯨ベーコンは、ミンク鯨イワシ鯨ナガス鯨等のヒゲ鯨類の畝須(うねす)の部位を使った
鯨ベーコンです。
(一般的には、皮だけを使った皮ベーコン、などもあります)

畝須(うねす)は鯨の胸から腹側の部位で、畝と須の子を合わせたものを畝須(うねす)と呼びます。
高級とされるほか、この部位は鯨がエサを食べるときに動く場所なので、ジャバラになっており
脂乗りがよくとても美味しいです。当店ではいろんな鯨肉加工品に利用されてます。

くじらベーコン美味しく食べる一番のコツは食べる分だけ解凍すること。
解凍後や開封後はベーコンの性質上、脂が回りやすい為、 開封したら食べきるのが理想です。
 
■スライスされてる場合は・・・・冷凍庫から冷蔵庫へ移して解凍。
または常温で自然解凍でもOKですが、夏場など暑い時はお気をつけください。
ベーコン

■冷凍されてる鯨ベーコン(ブロック)・・・・その日に食べる分だけスライスしてください。
残りのブロックはサランラップ等にくるんでチルド室や冷凍庫に保管。
しかし一度開封して空気に触れると風味が損ないますので
なるべくお早目にお召し上りください。



(1)室内で半解凍、または冷蔵庫で半解凍にしてから切ります。
   包丁が入る程度の解凍で良いでしょう。

(2)2〜3ミリの厚さにスライス。またはお好みの厚さで。
   
   やわらかいミンク鯨ベーコンは厚めに切ってもOK。
   逆に硬いベーコンは薄切りにすると、シャキシャキした歯ごたえで美味しいです。
 
  厚さによって食感も味も変わります。お好みの厚さを発見するのも楽しみの一つ。

(3)そのままでも味がついてますが、お好みでぽん酢、からし酢味噌などでお召し上りください。
   マヨネーズで食べても美味しいです。
 
また、余ったらチャーハンに入れたり、パスタにしてみたり、網焼きで炙ってもOK!




★鯨ベーコンパスタ、鯨ベーコンサラダ等の作り方はこちら>>



鯨の本皮の食べ方

鯨の本皮の食べ方・・・お刺身でも、湯通しして汁物に入れても美味しい万能な鯨の部位!


ほとんど脂肪分でできている、鯨の背中部分の本皮は、ブロックでは切るときは
ちょっと手がベタベタになること、解凍しすぎるとブヨブヨして切りにくいことが難点。

だけどその旨味と甘味は他の鯨の部位に無く、人気が高い部位です。


<お刺身で食べる>
1)生の本皮は、ブロックの場合解凍しすぎると、切りにくいので、包丁が入る程度自然解凍し
  1〜2ミリの厚さでスライスしてください。薄い方が食べやすいです。


尚、本皮は繊維質があり、思った以上に硬いのでご注意ください。
厚い本皮の場合、表皮の反対側が荒い繊維質になっている場合がありますが、
その部分は切り落として、熱湯に2〜3回程くぐらせ油を抜いて、
酢味噌などと和えると美味しく召し上がれます。


赤肉との相性が最高!

脂肪分が少ない鯨のお刺身赤肉でも、本皮と重ねて食べると、まるで尾の身のようなとろけ具合になります!



★醤油や味醂に漬けた赤肉と合わせたもの。これも人気の食べ方!


汁物との相性が最高!

新潟や秋田、兵庫の郷土料理にあります。
地域によってはナス、長ネギ、夕顔の実を入れたり。


本皮のご購入はこちら>>

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