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鯨の種類・鯨肉の選び方<目次>

 

■目次

 鯨肉の選び方

鯨の種類と選別・・・クジラとイルカの違い、幻のクジラって?鯨肉につける商品名について・・・など。

鯨の赤身(赤肉類)について・・・鯨肉の赤身には部位による種類があります。

鯨ベーコンの選び方・・・ミンク鯨ベーコン、ナガス鯨ベーコン、イワシ鯨ベーコンなど鯨種別の特徴があります。

鯨の種類と選別


■クジラとイルカの違い

鯨類には81種類程度のものが知られています。
鯨類は大きく分けて、ヒゲクジラ類とハクジラ類に分かれます。
ヒゲクジラにはシロナガスクジラ、ナガスクジラ、イワシクジラ、セミクジラ、ホッキョククジラ、ニタリクジラ、ミンククジラやザトウクジラなど11種類がいます。

ハクジラにはマッコウクジラ、ツチクジラ、アカボウクジラ、ゴンドウクジラ、シャチやイルカ類など70種類にものぼります。

一口にクジラと言っても大きいもの体長30メートルに達するシロナガスクジラから、小さいものは1メートルそこそこのコガラシネズミイルカまで多様です。普通4メートルより大きいものを「クジラ」、これより小さいものを「イルカ」と呼んでいます。

■「幻のくじら」って!?

南極海の調査捕鯨で捕獲される大型のナガスクジラは非常に味が良く、尾の身の価格は松坂牛にも匹敵するほどの高値で販売されています。もっちりとした食感できめも細かく、とても美味しいのですが、南極海のナガスクジラは現在捕獲が困難で「幻」とも言われるほど希少な商品となっているのが残念です。なお、輸入のアイスランド産の鯨の赤肉は原料の鮮度にバラツキがあり、中には状態が良くないものも一般市場で見ることがあり、プロの目利きによる判断が一層問われます。信用のあるところで手に入れることをオススメいたします。

当店の取り扱いの鯨は、調査捕鯨の副産物のミンククジライワシクジラナガスクジラのほか、アイスランドから輸入されたナガスクジラノルウェーから輸入されたミンククジラなど取り扱っております。

ヒゲ鯨類は、生のお刺身に最も向いており、五臓六腑食べられますが、歯鯨類(小型鯨)はヒゲ鯨類より癖があるのでお刺身よりも加工品に向いてます。(※当店は歯鯨類の取り扱いはございません)

■鯨肉を見分ける力、目利き

クジラは工業製品とは違って、自然のものです。1頭1頭、クジラの性質は異なります。調査捕鯨のクジラは捕獲されたら、船の上で解体されすぐ急速されます。そのため30数年以上も前の商業捕鯨時代より冷凍の技術が進み鮮度も良いです。船の上で生産された鯨肉を企業は仕入れるのですが、そこから選別と目利きがとても大事です。

工業製品ではないため、同じ種類の同じ規格のものでも、まったく同じものではありません。部位毎に単純に選別するわけではなく、この部位はとても綺麗で上質だから、こちらの製造に使おう、この部位のこの部分はあまりよくないから、こちらの製造には使わない、あっちの製造に使ったら上質な商品に化けられる、など細かく選別します。

例えば特に加工を加えない赤肉のカット肉でも、鮮度もチェックせず、また肉質の選別せずにぜんぶ一律でカットして同じ商品として出せば効率は良いですが、商品にばらつきが生じます。

それが、生まれて初めて鯨肉を食べた人の口に入ったらどうでしょうか。「くじらってこんなもんなんだ、美味しくない」と覚えたら、もう次はありません。

実際、新規で取引しているところで、鮮度が悪い肉が出回ってる商品もあるようです。

くじら肉が豊富にあるのなら、また次に食べる機会があったり、周りの人が「ああ、そのくじらは外れだったんだね、こっちのくじらは美味しいよ」と教えてくれることもあるかもしれませんが、くじら肉を食べる人口が少ない現在、その機会があるでしょうか?

最初に口にするくじら肉って本当に大事なことです。

■くじらの商品名は、地域性で付けられる

同じ名称のくじら商品でも、その地域、お店やメーカーによって原料や部位が異なる場合はよくあります。

例えば、塩漬けした『塩くじら』は福岡では塩赤肉のこと、佐賀県では塩本皮のこと、長崎では皮と畝須(うねす)を使った切り畝(きりうね)のことです。この中でも弊社の切り畝は、最高級の部位と何度も製造過程の中で厳しい選別に合格したものだけを使っています。
ただ時代は流れ、塩を落としたり湯引きする調理が面倒だという声で、そのまま簡単に食べられる「湯かけくじら」が別商品で生まれました。しかし切り畝の人気も根強いのは、食べる直前に作る抜群の鮮度力、一枚一枚が湯かけくじらより厚く、煮物に入れてもくじらの旨味だけではなく、くじらをしっかりかみ締められるからです。

鯨の赤肉類について

ヒゲ鯨の赤肉類は、「尾の身」や「鹿の子」「特選」と呼ばれる霜降りや刺しが入った高級部位から、「赤肉」「赤身」と言う名称で販売されている部位まで色々あります。

鯨の赤肉は色素の色が濃いのが特徴です。焼くと硬くなる性質もあります。
若い鯨ほどピンク色、赤色で綺麗な色味をしており柔らかいので、鯨カツや料理用に向きます。

★赤肉(背肉)

鯨の背中側の肉。やわらかくスジが少ないものが多い。

★赤肉(胸肉)

鯨の腹側の肉。少しスジがあるが脂乗りが良いものもある。
スジは、鯨本来の味が楽しめると好む人も居る。お刺身のほか、竜田揚げなどの加工にも向く。

店頭で選ぶ際は、スジの入り具合、脂の乗り具合をみよう。

◎鯨の赤身が薄いピンク色の場合◎

若い鯨であることが多い。
味は淡白で癖がなく、お刺身では物足りない方もいるが、
肉質はやわらかくステーキなどの料理に向く。

★スジと脂刺しの見分けかた★

鯨ベーコンの選び方


※こちらは当店の目利きで選別して、加工した商品においての店長の主観となります。
同じ鯨種でも、その鯨の鮮度具合、保管、選別や目利きなどで鯨の風味や味は変わってきますので
他店と一様ではございません。
なお、鯨の原料事情や、価格相場は変動があります。あらかじめご了承くださいませ。


鯨ベーコンの生産レポートなど、こちらでご覧いただけます