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湯かけ

鯨肉の選び方

鯨の赤肉類について

ヒゲ鯨の赤肉類は、「尾の身」や「鹿の子」「特選」と呼ばれる霜降りや刺しが入った高級部位から、「赤肉」「赤身」と言う名称で販売されている部位まで色々あります。

鯨の赤肉は色素の色が濃いのが特徴です。焼くと硬くなる性質もあります。
若い鯨ほどピンク色、赤色で綺麗な色味をしており柔らかいので、鯨カツや料理用に向きます。

赤肉(背肉)

鯨の背中側の肉。やわらかくスジが少ないものが多い。

★赤肉(胸肉)

鯨の腹側の肉。少しスジがあるが脂乗りが良いものもある。
スジは、鯨本来の味が楽しめると好む人も居る。お刺身のほか、竜田揚げなどの加工にも向く。

店頭で選ぶ際は、スジの入り具合、脂の乗り具合をみよう。

◎鯨の赤身が薄いピンク色の場合◎

若い鯨であることが多い。
味は淡白で癖がなく、お刺身では物足りない方もいるが、
肉質はやわらかくステーキなどの料理に向く。

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